Există multe discuții despre cât timp să afumi. Majoritatea cărnii întregi de mușchi va absorbi doar 2 ore de fum, cu un beneficiu aparent mic în afară de acesta. Alții cred că cârnații necesită un timp mai lung de afumare. În cazul actual s-au aplicat 4 ore de hicori.

INGREDIENTE

• 2,3kg spată de porc dezosată; cuburi
• o cană de apă cu gheață
• o cană de lapte praf fără grăsimi sau concentrat de proteine din soia
• 2,5 linguri cu sare
• jumătate de lingură cu zahăr
• jumătate de lingură cu piper negru
• un cățel mare de usturoi proaspăt
• o lingură cu sare roz
• jumătate de lingură de maghiran
• maț de porc de 38-42 mm

DIRECȚII

• Începe cu spata de porc proaspătă. Asigură-te că echipamentul de tocat este rece înainte de a începe procedura și că acesta va toca în bucăți de aproximativ 1cm.
• Pune carnea tocată împreună cu restul ingredientelor într-un bol, iar bolul într-unul mai mare, cufundat în apa cu gheață. Amestecă toate ingredientele bine. Păstrează amestecul în frigider până începi să faci cârnații.
• Umple mațele cu carne și leagă-le pentru a separa cârnații între ei, iar apoi bagă în afumătoare la o temperatură de 55°C cu orificul de ventilație deschis la maxim până când exteriorul cârnaților se usucă.
• Odată ce cârnații sunt uscați, crește treptat temperatura afumătoarei la 70-75°C și lasă ventilația la un sfert deschisă. Adaugă biscuiții în generatorul de fum și începe procedura de afumare.
• Afumă cârnații până când ating o temperatură internă de aproximativ 65°C.
• Scoate cârnații din afumătoare și clăteștei cu apă recel până temperatura internă a acestora scade la 43°C. Lasă cârnații atârnați la temperatura camerei aproximativ 30 de minute până ajung la textura preferată.
• Se recomandă consumul imediat cu chifle crocante și muștar, în caz contrar bagă la rece pentru altă ocazie.

SURSĂ: https://www.bradleysmoker.com/recipe/polish-sausage/