Cât despre salam, acesta este destul de ușor de făcut. Folosește mațe standard de porc în locul celor de vită, care pot fi greu de găsit. Mațele mai late de de vită sunt de asemenea mai dificil de tratat. Acest salam mai subțire se poate trata în doar 2 săptămâni, deși o lună este mai recomandat. Aromele de aici fac un salam puternic condimentat. După doar 4 ore de fum rece, capătă o culoare roșie frumoasă.

INGREDIENTE

• 2kg carne de porc sau mistreț
• 3m de mațe de porc
• 450g grăsime de porc
• trei linguri de sare cușer
• două linguri de zahăr
• o lingură de praf de usturoi
• două lingurițe de semințe de chimen
• o lingură de semințe de coriandru măcinate
• două linguri de piper negru măcinat
• o linguriță de chilly măcinat
• trei linguri de boia dulce
• un sfert de cană cu apă distilată
• un sfert de cană cu vin roșu
• cultură starter (pentru fermentare)

DIRECȚII

• Răcește carnea și grăsimea la congelator pentru aproximativ o oră. Trebuie să fie aproape înghețate, textura la exterior să sugereze asta.
• Tăie carnea și grăsimea în bucăți de 2,5 cm. Îndepărtează cât mai mult țesutul alb și cartilajul de pe carnea de porc.
• Pune mațele de porc în apă caldă și lasă deoparte.
• Amestecă toate condimentele, sarea și zahărul cu carnea și grăsimea, apoi bagă o oră în frigider la rece.
• Trece carnea prin tocător. Dacă folosești carne de mistreț, care de obicei are mai mulț țesut alb , atunci va trebui să toci carnea mai fin. Toacă mai întâi în bucăți mai mari iar apoi în bucăți mai mici. Dacă trebuie să toci de două ori, atunci bagă carnea la rece timp de 15-20 de minute între procedurile de tocare. Curăță mașina de tocat în timp ce carnea se răcește. Când termini de curățat, scufundă totul în apă cu gheață pentru a se răci rapid.
• Între timp, trece apă caldă prin mațele de porc. Acest lucru le spală și vei descoperi eventuale perforații. Cufundă-le înapoi în apă caldă când ai terminat.
• Ia temperatura cărnii: dacă este mai caldă de 4°C, pune-o din nou la frigider pentru 30 de minute și verifică din nou.
• Când carnea de porc este bună și rece, pregătește cultura de fermentare.
• Se amestecă ușor cultura de fermentare cu apă distilată și se lasă să stea timp de 5 minute.
• Scoate carnea și pune-o într-un bol de mixer.
• Adăugă cultura de fermentare și vinul, apoi amestecă totul la cea mai mică viteză timp de 60-90 de secunde. Vei vedea cum se schimbă textura cărnii. Consistența trebuie să fie cât mai bună, fragmentele de carne trebuie să se lipească între ele.
• Umple mațele de porc cu carne. Răsucește la aproximativ 20 cm. Leagă fiecare capăt cu sfoară de bucătărie.
• Agață cârnații pe un suport de uscare - un suport de uscare din lemn este excelent pentru aceștia, iar apoi găsește un ac. Încinge vârful acului la flacără până când strălucește pentru a-l steriliza. Înțeapă cârnații oriunde vezi goluri de aer.
• Aceștia nu sunt de obicei afumați, dar din moment ce vorbim de salam italian preparat de vânător, am decis afumăm 4 ore cu fum rece.
• Acum trebuie să fermentezi cârnații. Aceștia trebuie băgați în saci negrii pentru a te asigura că se păstrează umiditatea cât mai bine, iar în partea inferioară ai nevoie de un umidificator pentru a verifica nivelul de umiditate și de asemenea a-l menține.
• Lasă cârnații să atârne cel puțin 24 de ore până la 48 de ore. La fiecare 6-12 ore, pulverizează pentru a menține umiditatea. Aceasta este etapa de fermentație, etapa în care cultura de fermenți pe care o o utilizezi va distruge orice bacterii rele din cârnați.
• Când cârnații sunt gata, atârnă-i în camera de uscare. Folosește un frigider vechi cu un regulator de temperatură și un umidificator în el. Menține cârnații la aproximativ 70-80% umiditate timp de cel puțin 2 săptămâni înainte de a mânca. Poți lăsa și până la 6 săptămâni.
• Păstrează-i la frigider sau sigilați în vid în congelator.
• Poți fermenta la 26°C timp de 24 ore cu 95-97% umiditate. După aceea, vor rămâne la 70-80% umiditate și 13°C timp de trei până la patru săptămâni.
• Poftă bună!

SURSĂ: https://www.bradleysmoker.com/recipe/smoked-italian-cacciatore-salami-recipe/